| LES TOMMES | |||||||
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Petits fromages de 600 gr. à 1.5 kg, ce
sont tous des fromages au lait cru. Pour certains, le lait de la
traite n'est pas du tout chauffé (32°C), d'autres le sont
jusqu'à 36°C.
De couleur brune, les tommes
s'apparentent à un petit fromage à raclette. Mises en vente après un mois, elles offrent toute leur saveur dès 2 mois. |
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| LES LAITERIES | |||||||
| Fromages à raclette les plus connus en
Valais, ils sont fabriqués entre novembre et mai, du SImplon à
St-Gingolph en passant par le Val d'Hérens et le Val de Bagnes.
Le lait est chauffé entre 39°C et 41°C, selon le fromager. Les fromages sont dotés à leur maturité d'une belle couleur brunâtre. Mis en vente à 3 mois, je les affine
encore 2 mois dans ma cave afin qu'ils atteignent leur pleine
maturité. |
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| LES FROMAGES D'ALPAGES | |||||||
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Rares et beaux, ils sont au monde du
fromage, ce que l'edelweiss est à la montagne !
Fabriqués durant l'été sur les alpages valaisans rendus célèbres pour leurs combats de Reines, leur méthode de fabrication ne diffère guère de celle des fromages de laiteries, si ce n'est par une mécanisation du procédé de fabrication plus précaire, et parfois même encore le feu de bois... Leur spécificité est due à la nourriture des vaches durant l'été : la flore de nos montagnes. Plus l'alpage est élevé, plus l'herbage est fin et meilleur sera le fromage. Comme tout produit hors du commun, le fromage d'alpage est une denrée rare. Au moment de la désalpe, chaque paysan en reçoit en fonction du nombre de litres de lait produit par ses vaches durant l'été. Je considère comme un privilège et un honneur de pouvoir affiner annuellement près de 500 pièces et de partager avec vous leur saveur subtile. |
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UNE RACLETTE
AVEC UN FROMAGE D'ALPAGE VALAISAN AGE DE 6 MOIS : |
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| LES FROMAGES DE CHEVRE | |||||||
| Quelque peu nouveaux en Valais, ils ont très vite conquis leur place au coeur du plateau de fromages valaisans. On les trouve frais, avec un subtil arrière-goût de petit-lait, secs et mûris en cave avec quelques belles moisissures nobles, ou encore sous forme de bûches cendrées. |  |
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| LES VIEUX FROMAGES ou FROMAGES A REBIBES | |||||||
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Une belle tradition du Val d'Anniviers
consiste à vieillir le fromage durant quelques années, parfois
plus de 10 ans, puis de le raboter et de le servir avec le
"Vin des Glaciers". Une expérience à tenter sur place.
Dans ma cave, les fromages séjournent au maximum 1 année à 94% d'humidité. Je les transfère ensuite dans une autre cave beaucoup plus sèche (75%) pendant encore 1 à 2 ans. Ce fromage, à maturité, aura une forte concentration de saveur, mais aussi un taux élevé de sel assemblé sous forme de cristaux que l'on croque en le dégustant.
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| LA FONDUE | |||||||
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